«Что такое чуррос?» — спрашивает меня Алексей Губкин, один из главных людей в Ginza Project. Суббота, 13 сентября, шесть вечера. Мы с Губкиным стоим во дворе Музея Москвы, а вокруг происходит «Городской маркет еды». Мы договорились, что я покажу ему, что такое фудмаркеты — стремительно захватившую Москву новую реальность, в которой едой занимаются вчерашние менеджеры, журналисты и дизайнеры. Они умудряются придумывать новые блюда и перепридумывать старые так, что люди с удовольствием покупают себе стритфуд за деньги ресторанного блюда, а рестораны в свою очередь начинаются присматриваться к новым конкурентам. Если ваше сознание пробудилось, только когда первоклассники в 2014 году пошли в школу, имеет смысл почитать, как «Город» воспевал новую уличную еду этим летом, тут.

На маркет Губкин только что пришел и выглядит ошарашенным — здесь и правда очереди, еда шкварчит в наскоро оборудованных кухнях, вопят дети, собаки принюхиваются к бургерам, играет диджей и вообще атмосфера, максимально далекая от той, которая царит в гинзовских ресторанах теплыми вечерами. Мы с Губкиным решаем обойти все по кругу. Начинаем с Bravo Churros.

Bravo Churros

Александр Ильин: Чуррос — такие испанские пончики. Просто тесто, которое колбасками выдавливают в кипящее масло и жарят, а затем посыпают сахарной пудрой, или какао, или шоколадным соусом поливают.

Алексей Губкин: Калорийно, поди? Кстати, я в Барселоне не видел такого.

Александр Ильин: Это в Мадриде прямо обязательная уличная еда, дальнобойщики обожают чуррос, берут пакет чуррос и кофе, и это такой завтрак.

Алексей Губкин: Да, от такого не похудеешь. Вот, между прочим, здесь же модный в основном народ, худой, а за чуррос прямо очередь. Как так получается?

Александр Ильин: Ну они ж не каждый день такое едят.

Алексей Губкин: Вообще, это сладкое, в конце давай его поедим, а сейчас что-то другое надо.

Александр Ильин: Давай в конце. Если сможем.

Meat & Casing

Александр Ильин: В Meat & Casing торгуют хот-догами, но сосиски делают сами, два вида — из свинины и из баранины. В качестве соуса — самодельная острая горчица и соус из ревеня.

Алексей Губкин: Вот с них и начнем.

Александр Ильин: Да, потому что хот-доги — это же как бы закуска, чтобы убить этот первоначальный голод дикий, когда тебе любая хряпа за счастье.

Алексей Губкин: А какой соус посоветуете?

Продавец: Зависит от того, какую сосиску вы будете.

Алексей Губкин: Мы бы обе попробовали.

Продавщица: Баранью придется подождать. Видите, она только начала жариться.

Александр Ильин: Тогда две из свинины. А что у вас еще кладется в хот-дог?

Продавец: Булка, сосиска и соус, больше ничего. А вы не работали в Microsoft случайно?

Александр Ильин: Нет, никогда.

Алексей Губкин: А можно попробовать горчицу?

Продавщица: Конечно.

Алексей Губкин: (Пробует.) Ой, мама. Да, это жестковато как-то. Я больше французскую люблю, сладкую.

Продавец: Тогда давайте с ревеневым соусом, а сверху я очень советую добавить немножко горчицы, так лучше.

Алексей Губкин: И правда лучше.

Александр Ильин: (Отходя.) Представляешь, сами делают сосиски.

Алексей Губкин: Да, и, судя по вкусу, не врут.

The StrEat

Алексей Губкин: А что это у вас?

Александр Ильин: Это у них котлеты в лепешке. Точнее, то, что в Америке называется patties — не русские котлеты, которые делаются пышными во время жарки, а плотно сбитые из фарша с добавками. В случае с The StrEat это говяжий фарш с добавлением зеленого лука и тертого яблока.

Алексей Губкин: А почему вы бургеры не стали делать?

Продавец: Мы решили, что привычного как раз не хватает. Видите, жарим котлету, кладем ее в половинку питы, помидор добавляем, салатный лист и соус. Соус тоже варим сами.

Александр Ильин: А какой соус?

Продавец: Просто увариваем итальянские помидоры консервированные и приправляем немного. Не кетчуп, в общем.

Алексей Губкин: Ну давайте.

Продавец: (Жарит котлету.) Фарш сегодня в четыре утра делали. Все сами. Вот, можете еще чили добавить, если хотите. 

Александр Ильин: Ну как?

Алексей Губкин: Знаешь, ничего! Довольно сочно, и мясо неплохое. Вообще, как думаешь, бургеры — это надолго?

Александр Ильин: По-моему, очень надолго. Смотри, ко всем, у кого бургеры, очереди, и эта самая сознательная в смысле еды часть московского населения стоит.

Алексей Губкин: Наверное, люди хотят чего-то и привычного, и немного чужого.

Александр Ильин: К чужому тоже очереди, кстати.

«Пян-се»

Алексей Губкин: Что это такое?

Александр Ильин: Булочки с мясом и кимчи, весь Дальний Восток их ест. Попробуй.

Алексей Губкин: Соленое, острое. Мне что-то не очень как-то. Есть можно, но специально куда-то я бы за этим не поехал.

Александр Ильин: Ты удивишься, у них уже несколько точек в парках. Народу нравится.

Алексей Губкин: Ну не знаю. Я до конца это доесть не могу.

Александр Ильин: Просто ты уже не голодный.

Pho

Александр Ильин: Вот этого мне всегда в таких местах не хватает — вьетнамского супа. Смотри, готовит русско-вьетнамская семья, и у них много всего: суп фо-бо, сэндвич с паштетом, свининой и зеленью, спринг-роллы. Порции огромные.

Алексей Губкин: Да, давай возьмем.

Продавщица: Это очень хороший суп, берите. И еще у нас есть вот такие сэндвичи. Вот, возьмите талончики.

Алексей Губкин: Сэндвичи — может, попозже.

Александр Ильин: А зачем талончики? Будете долго готовить?

Продавщица: Нет, уже почти готово. Это нам для учета, сколько чего продали. Вот лайм, как следует его разомните. И чили можете положить свежий.

Алексей Губкин: Ух ты, ведро какое.

Александр Ильин: Да, я точно доесть не смогу.

Алексей Губкин: Вообще, если бы с этого начали, больше ничего бы не съели, точно.

Александр Ильин: Но вообще, ел я фо-бо и повкуснее.

Алексей Губкин: Зато как хорошо прогревает!

Koupes Bar

Алексей Губкин: Смотри, как подготовились ребята, — плакат нарисовали с объяснениями. Пишут, что это стритфуд с Кипра: слепленные из булгура жаренные во фритюре пирожки купес. 

Александр Ильин: Формой напоминает неразрезанный японский ролл. Начинка — мясо с корицей или грибы с тимьяном. Едят это специальным образом: откусывают верхушку, а затем выдавливают внутрь сок из лимона. Будешь пробовать?

Алексей Губкин: Конечно. Дайте мне с грибами.

Продавщица: А с грибами кончились. Возьмите с мясом.

Александр Ильин: По-моему, вегетарианской еды явно не хватает. Пян-се с рыбой тоже кончились раньше всего.

Алексей Губкин: Хорошо, давайте с мясом. Мне нравится, что здесь есть концентрированный вкус. И порция небольшая, для меня сейчас это хорошо.

Mussels for Hustlers

Александр Ильин: У них, смотри, мидии в томатном или сливочном соусе в картонных коробочках, напоминающих тару для китайской еды.

Алексей Губкин: Не знаю. Есть на московской улице мидии я не хочу.

Александр Ильин: Вот правда, я знаю, что здесь конкретно налажен санитарный контроль, все десять раз проверено, но заставить себя это купить не могу.

Алексей Губкин: Да, как-то на уровне подсознания — мидии надо есть сидя за столом хотя бы. 

Steak@home

Александр Ильин: Аргентинские стейки жарятся на электрических грилях — вот тоже вроде еда, которую надо есть за столом, да?

Алексей Губкин: Да, но ее я почему-то могу заказать. Поджарьте нам, пожалуйста, стейк.

Продавец: Какой прожарки?

Алексей Губкин: Ух ты, даже прожарку спрашивают. Не знаю — средней? Скажите, а вы можете разрезать пополам его?

Александр Ильин: Если что, у меня есть нож с собой. Потому что пластмассовым ножом стейки резать как-то неудобно.

Продавец: Мы пожарим и тонко нарежем, чтобы удобнее было есть. (Отдает заказ.) Вот, пожалуйста. Свежемолотый перец? Соль?

Алексей Губкин: Да, обязательно. (Отходя.) А нормальное мясо, кстати.

Александр Ильин: Ага. Я думал, сейчас выбросим.

Алексей Губкин: Думаю, это следующая ступень после бургеров — сэндвичи со стейками такими нарезанными.

Александр Ильин: Хлеб только нужен хороший для них.

Алексей Губкин: Да, с хлебом в Москве всегда проблемы.

BarbaraAnn

Александр Ильин: Эти товарищи готовят десерты нового поколения — бананы в шоколадной и всякой прочей глазури.

Продавщица: Ой, а у нас все кончилось.

Александр Ильин: Как все кончилось? Вам же еще ночь напролет торговать.

Продавщица: Бананы привезут через полчаса. Приходите минут через сорок — все точно будет готово.

Алексей Губкин: Неудача.

Александр Ильин: Вообще, для таких маркетов это нормально — ну кончилось, что ж теперь. Пойдем еще что-нибудь посмотрим.

Pie Point

Александр Ильин: Тут торгуют английскими пирогами. По большей части с мясом и птицей, но есть и несколько сладких.

Алексей Губкин: А десерты есть у вас?

Продавщица: Вот только два осталось с абрикосами и миндалем.

Александр Ильин: Выглядят тяжеловато.

Алексей Губкин: Да, мы бы сейчас что-нибудь легкое съели, не знаю, фрукты. Потому что, когда вся еда такая основательная, хочется десерта полегче.

Александр Ильин: Пироги не канают.

Алексей Губкин: Не будешь же покупать десерт ради того, чтобы просто купить. Хочешь, можем в наш ресторан зайти — десерт съесть?

Александр Ильин: Давай просто кофе выпьем.

West 4

Александр Ильин: Это кофе-маньяки: покупают зеленое зерно и сами его обжаривают. В отличие от остальных участников кофе-революции больше тяготеют к классическому эспрессо-стилю.

Алексей Губкин: Вообще, поздновато для кофе.

Александр Ильин: Но у этих ребят он традиционно хороший.

Алексей Губкин: Хорошо, приготовьте латте, пожалуйста.

Александр Ильин: А мне флэт-уайт.

Алексей Губкин: Что это такое, флэт-уайт?

Продавец: Грубо говоря, австралийское капучино. Готовится как капучино, но с двумя эспрессо — и пенка потоньше.

Алексей Губкин: (Отходя.) А если я где-то в обычном кафе попрошу приготовить флэт-уайт, меня поймут?

Александр Ильин: В приличном кафе поймут. А что вообще скажешь про маркет?

Алексей Губкин: Интересно. Вообще, чувствую, тема на подъеме — уже дизайн, музыка хорошая. Можно при желании полдня здесь провести. Еще немножко подрастут, и будет прямо настоящее городское событие. Только добавить этники побольше и посильнее, типа вьетнамского этого кафе. И еще воды не хватает — просто воды, без сахара.