Зачем вы переквалифицировались в рестораторы?
Стечение обстоятельств. Но еда мне всегда была интересна, это большая часть социальной культуры. Два года назад у меня образовалось свободное время, и я понял: пора! Китайская кухня в России имеет огромный потенциал, а ниша не заполнена. Я хочу ее заполнить, в частности, лапшично-пельменным форматом.
Почему для своего первого ресторана вы выбрали практически окраину города, в чем плюсы локейшена «на районе»?
В Конькове я обкатывал идею — здесь предсказуемая арендная ситуация, что очень важно для первого проекта, поскольку позволяет минимизировать риски. Кроме того, я верю в спальные районы: Москва развивается, транспортная ситуация ухудшается, многие предпочитают жить и работать в одном районе, а не мотаться по городу. В нашем мегаполисе происходит процесс децентрализации.
Да, но вторые «Китайские новости» вы открыли в здании Центрального телеграфа — центрее не придумаешь!
«Китайские новости» на Тверской — кардинально другие. В меню всего 35 позиций — разный рис, лапша, пельмени. Пробил на кассе, забрал по номерку поднос с раздачи, сел за общий стол, быстро поел, ушел. Как в новиковском «Fарше» — коммунальная посадка и самообслуживание. Мне как ресторатору это позволяет минимизировать косты, сделать цену более привлекательной для гостя, кроме того, такие концепции открывать проще и быстрее.
Вы открылись в январе. Сколько раз за год повышали цены на меню?
Я не считал, в общей сложности процентов на 10–15 повысили, но средний чек у нас не сильно изменился. Сейчас стопка водки 50 граммов стоит 110 рублей — это хорошее предложение, я считаю. Виски — 220 рублей порция, тоже неплохо.
Какой у вас фудкост в среднем?
Фудкост, он и есть фудкост — сверхприбыли сегодня невозможны. Мы просто соблюдаем некие правила и нормы, чтобы не работать себе в убыток.
Позиции в меню менялись?
Я стараюсь делать меню технологичным. У нас нет блюд, которые долго готовятся, потому что это невыгодно при посадке 200 мест и при нашей себестоимости. Мы активно используем заготовки, которые делаем здесь же, на кухне. Меню корректируем примерно раз в два месяца, учитываем сезонность.
Сначала у вас было меню без картинок, почти год держались, а теперь с картинками — дали слабину?
Надо продавать, ничего не поделаешь. Меня все в один голос убеждают, что картинки — это 30% продаж. Но вопрос в качестве исполнения этих картинок — мы попытались сделать элегантно.
А китайский шеф-повар — это дорого?
Дешевле, чем некитайский, — от тысячи долларов до бесконечности. Шеф-повар итальянец или француз — от трех-четырех тысяч евро. Но когда мы заключали с нашим шефом контракт, доллар стоил 30 рублей. Получилось, что он нам обошелся в два раза дороже. Но наши цифры по выручке превышают плановые показатели, поэтому плюс на минус примерно сошлось. Китайский шеф-повар — это краеугольный камень нашей концепции.
Вы строите сеть. Какие планы?
В ближайшие три года открыть порядка десяти больших «Китайских новостей». Про маленькие пока не знаю — надо обкатать формат на Тверской. Когда сделаем франшизу, пойдем за МКАД. Но сначала надо сделать большой флагманский ресторан в центре Москвы.
